以现代方式使用传统食材

在遵循现代生活方式时,如何使用传统菲律宾食材?这是詹姆斯·比尔德奖得主Erwan Heussaff*及其数字视频频道团队于3月14日在Maya Kitchen举办的讲座中探讨的话题,讲座名为"不那么现代的菲律宾食品储藏室"。

配合FEATR的工作内容——展示冷门菲律宾食材的制作和采购,以及如何在厨房中使用它们,他们用已经制作过纪录片的食材讲述了一个故事:包括gamet、podpod和pakaskas等。

这些食材装在Featr贴心准备的小市场袋中,让讲座的宾客能够看到、感受和品尝这些食材——当天稍后的自助午餐中也使用了其中一些食材。

"菲律宾食物始于地理,"Heussaff先生说道,他们还提供了一本附有地图的小册子,显示这些食材距离首都有多么遥远。这些食材不仅展示了菲律宾餐盘中可以拥有的不同风味,还展现了菲律宾生活方式的多样性。

例如,来自北伊罗戈斯和卡加延河谷的gamet。通过展示纪录片片段,Heussaff先生解释说,这是一种本地海藻品种,相当稀有——每平方英尺价格约为1,000比索,因此被称为"黑金"。全国gamet的数量并不多,因为采集难度极大:这种海藻是在巨浪将其抛向岸边时采集的。

与此同时,Pakaskas是一种来自buri棕榈(其叶子用于制作帽子)的甜味剂,通常在八打雁的Isla Verde制作。Podpod则是在东萨马省圣维森特制作的烟熏鱼饼。这是一个劳动密集型的过程。鱼与米饭一起煮,在醋中炖煮,去骨、去皮、压碎、调味、压入模具,然后在椰壳上熏制。

"如果你坚持必须以传统方式使用菲律宾食材,那么你能做和不能做的范围就太小了,"Heussaff先生说。这就是为什么他们在午餐中以多种方式使用这些食材:他们用kiping(一种薄米饼,因在吕宋奎松节日装饰中的使用而闻名)作为薯片,蘸入使用gamet制作的蒜泥蛋黄酱(将其染成紫色),并用podpod为烤卷心菜调味。

"菲律宾食物不仅仅是菲律宾食谱。它也是在国际食谱中使用的菲律宾食材。代表性体现在许多不同的方面。这真的是关于建立那个代表性的生态系统,"他说。

"很多事情可以同时为真。你可以在享用Chickenjoy的同时享用podpod。你不必只选择其中之一。我认为如果你对食物和食材过于纯粹主义,你也有可能变得精英主义,而且食物也无法进步,因为制作起来太困难了。

"我总是告诉人们:在饮食方式上要灵活。在思考菲律宾食物时要灵活,"他说。"你不希望食物变成博物馆里的展品,"他补充道。"食物是文化的产物:但与此同时,它也在不断演变。"

尽管这种理念提供了灵活性,Heussaff先生仍建议进一步探索。"我建议每个人今天回家后,看看你的食品储藏室,然后尝试了解那个储藏室的地理来源。

"如果它只来自一个地区;一家超市:那就质疑它。"— Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff于2023年获得詹姆斯·比尔德广播媒体奖社交媒体类别奖项。