Что такое Оми Вагю, и почему оно идеально подходит для якинику?

МАНИЛА, Филиппины – Omi Wagyu, название, которое не получает такого широкого внимания, как Kobe или Matsusaka, принадлежит к той же элитной группе японского "Sandai Wagyū" или "Трех великих Wagyu".

Считающийся премиальным отрубом, особенно для японского опыта гриля яkiniku, A5 Grade Omi Wagyu является высшим возможным сортом говядины Wagyu в Японии, согласно Японской ассоциации оценки мяса (JMGA).

Omi Wagyu родом из префектуры Сига и производится некоторыми из старейших и наиболее уважаемых семей, занимающихся разведением скота в Японии, многие из которых прослеживают свое ремесло на сотни лет назад, в эпоху Эдо. Среди них - ферма Daikichi Japanese Black Wagyu, известная своим медленным процессом откорма и акцентом на благополучие животных. Эти практики напрямую влияют на то, как вагю развивает мраморность, текстуру и вкус.

Ферма сотрудничает с местной сетью яkiniku Hiro Premier, которая открыла свой новейший филиал в SM Aura, город Тагиг.

Шеф-повара Hiro Premier полностью обучены в Японии, во главе с шеф-поваром Шого Идзава, родившимся в Токио, отмеченным наградами шеф-поваром с более чем 40-летним опытом. Готовивший для мировых чемпионатов в Англии и Тайване до GRAMMY, тихое мастерство Идзавы основано на дисциплине и уважении к каждому ингредиенту.

Дух "omotenashi" (японская философия гостеприимства) разжигает опыт яkiniku в Hiro Premier — температура каждого гриля точно контролируется персоналом. Официанты помогают расположить щипцы для вас, регулируют зоны нагрева и даже могут приготовить каждый кусочек мяса для вас, пока он не достигнет желаемой степени прожарки. Дым также не слишком мешает приготовлению и разговорам.

Яkiniku выглядит просто — жарить говядину, есть, повторять — но есть причины для точности. Уровень тепла определяет, растает ли жир чисто или соберется в лужицы, толщина отруба влияет на нежность, и даже расположение на гриле меняет вкус.

Omi-gosh: Руководство по оценке вагю

Каждая оценка на самом деле сочетает в себе две оценки: оценку выхода, которая измеряет, сколько пригодного мяса получается от коровы (где A является высшей, за ней следуют B и C), и оценку качества, оцениваемую от 1 до 5 на основе мраморности, цвета и яркости мяса, текстуры и твердости, а также цвета и блеска жира.

Рейтинг A5 означает, что говядина достигла как высшего выхода, так и высшего возможного балла качества, комбинации, которая приводит к сложной мраморности и нежности, которыми славится вагю.

Но место, откуда извлекается говядина, может многое изменить.

В Hiro Premier красиво представленные блюда с различными отрубами обеспечивают исследовательское погружение в разнообразие вкусовых профилей и текстур, но все в пределах диапазона высококачественных стандартов Идзавы.

Karubi, или короткое ребро, является самым сочным и хорошо мраморным из основных, особенно премиальный Jo Karubi, и его лучше всего быстро обжарить; знакомый, надежный "вводный" отруб. Chuck roll комфортно располагается посередине с равномерной мраморностью и сбалансированным соотношением жира и постного мяса для прямолинейного укуса.

Misuji (верхнее лезвие) считается ценным отрубом благодаря тонкой мраморности, нежности и легкой естественной сладости. Chuck ribs более богатые, с умеренным жиром и более полным вкусом говядины, в то время как Tokyo Karubi является более постным вариантом короткого ребра, который обеспечивает крепкий, более говяжий вкус, идеально подходящий для гостей, предпочитающих меньше жира. А затем есть рибай — включая востребованный Omi рибай — мягкий, маслянистый и быстро готовящийся, часто звезда любого набора вагю.

Яkiniku предназначен для медленного и осознанного процесса, не спешного или сосредоточенного на количестве. Японцы обычно выбирают методичное приготовление на гриле и премиальные ингредиенты вместо неограниченных порций, и Hiro Premier воплощает эту практику: минималистичный и чистый интерьер ресторана с бонсаями, текстурами дерева и камня, мягким и теплым подвесным освещением и кожаными диванами, окружающими аутентичные японские грили, обеспечивает элегантное пространство, соответствующее желанному отрубу японской говядины. – Rappler.com