Chef escocesa-malaia partilha os alimentos que nunca deixa a Malásia sem levar

A chef escocesa-malaia Julie Lin recorre frequentemente aos sabores e ingredientes que a ligam à terra natal da sua mãe. (Foto do Facebook de Julie Lin)

PETALING JAYA: Para a chef, apresentadora e autora de livros de culinária Julie Lin, a comida sempre foi inseparável da memória.

Nascida e criada em Glasgow, filha de pai escocês e mãe chinesa-malaia, Lin cresceu viajando regularmente para a Malásia, onde foram formadas muitas das suas primeiras memórias gastronómicas.

A antiga semifinalista do MasterChef UK é mais conhecida por ter fundado o Julie's Kopitiam e o GaGa, em Glasgow, o restaurante que conquistou um Michelin Bib Gourmand durante o seu período à frente.

Entretanto, o seu livro de culinária mais vendido "Sama Sama: Comfort Food from My Mixed Malaysian Kitchen" apresentou aos leitores os sabores que moldaram a sua infância.

Desde que se afastou do GaGa no ano passado, Lin tem-se focado na escrita, na radiodifusão e noutros projetos gastronómicos. Escrevendo para a Condé Nast Traveller, ela reflete sobre os alimentos, ingredientes e utensílios de cozinha malaios que empacota sempre na mala antes de regressar ao Reino Unido.

Para ela, são mais do que lembranças — são recordações de família, infância e um lugar que continua a influenciar a sua cozinha.

Tartes de ananás

Uma das guloseimas obrigatórias de Lin são as tartes de ananás, o favorito festivo que reflete a rica cultura kuih da Malásia.

As pequenas pastelarias combinam uma base amanteigada e estaladiça com um recheio pegajoso de ananás "que fica algures entre uma compota e um compote".

Para Lin, é o sabor da fruta que as torna tão irresistíveis. "O ananás é simplesmente viciante", escreve ela.

"O ligeiro travo ácido com a doçura nessa massa é simplesmente divino."

Nenhum apreciador de gastronomia consegue resistir às adoradas tartes de ananás da Malásia, e Lin não é exceção.

Kuih kapit

O kuih kapit, ou cartas de amor, é um must-have que transporta Lin instantaneamente de volta à infância.

Ela recorda-se de ver recipientes com estas guloseimas espalhados pela casa da avó, prontos para serem apreciados com chá ou partilhados com os familiares que visitavam.

Durante uma viagem recente, finalmente teve a oportunidade de os ver ser feitos à mão, enrolados ainda quentes depois de cozinhados em moldes especializados.

Lin descreve-os como "biscoitos finíssimos como uma folha, delicadamente doces, leves como o ar e perigosamente viciantes", acrescentando que são "o género de coisa que pensamos comer apenas um e de alguma forma acabamos 20 minutos depois".

Levá-los para casa em segurança, no entanto, é outro assunto: a sua natureza frágil exige o que ela jocosamente chama de "embalagem de nível militar".

Garrafas de squeeze para roti jala

Nem tudo o que Lin leva na bagagem é comestível. Todos os anos, ela arranja espaço para garrafas de squeeze de roti jala, o simples utensílio de cozinha utilizado para criar o característico prato com padrão de renda.

As garrafas permitem que a massa do roti jala escorra em intrincados padrões de rede antes de ser dobrada e servida acompanhada de caril ou dhal.

Lin chama ao roti jala "uma das coisas mais deliciosas para apertar entre os dedos e comer", e diz que fazê-lo em casa é "conforto instantâneo".

Lin compra frequentemente garrafas extra de roti jala para oferecer a amigos, descrevendo-as como prendas acessíveis que também ajudam a introduzir as crianças na cozinha. (Foto do Pinterest)

Pimenta preta de Sarawak

Poucos ingredientes malaios impressionam Lin tanto como a pimenta preta de Sarawak. Apreciada pela sua intensidade e complexidade, ela afirma que eleva tudo, desde caril e marinadas até legumes assados e ovos estrelados.

"A intensidade da pimenta preta de Sarawak é diferente de tudo o que já provei", escreve ela, descrevendo-a como "floral, quente, complexa e verdadeiramente picante".

"É um daqueles ingredientes que faz parecer que se é um cozinheiro melhor do que na realidade se é", comenta ela, acrescentando que certa vez fez um prato com pimenta de Sarawak e "sentiu um nível supremo de satisfação como anfitriã sem paralelo".

Manga seca

Uma presença constante na bagagem de mão de Lin, ela descreve a manga seca malaia como profundamente aromática, preservando o carácter da fruta fresca em vez de depender de um excesso de doçura.

Segundo Lin, tem o sabor "inconfundivelmente de manga de verdade, em vez de uma aproximação açucarada".

O snack tornou-se o seu companheiro de viagem preferido — "há algo nele que é estranhamente calmante" — e uma prenda popular para amigos, "assumindo que não comi a maior parte antes de aterrar".

Naturalmente frutado e doce, mas nunca em excesso, Lin considera a manga seca malaia o snack de viagem por excelência. (Foto de Envato Elements)

Ikan bilis

As adoradas anchovas secas da Malásia estão entre os ingredientes essenciais da despensa que Lin se recusa a deixar para trás. Quer sejam fritas até ficarem estaladiças para o nasi lemak, quer sejam usadas para dar sabor a sopas e molhos, ela diz que proporcionam uma intensidade que desmente o seu tamanho.

Um dos seus pratos favoritos com ikan bilis é o pan mee, "comida reconfortante da mais alta categoria".

E embora o ingrediente esteja agora amplamente disponível na Grã-Bretanha, Lin acredita que as versões malaias continuam a ser superiores. "O sabor é mais limpo, mais profundo e de alguma forma mais vivo", afirma ela.

Camarão seco

Tal como o ikan bilis, o camarão seco é o que Lin considera um ingrediente pequeno com um impacto desproporcional. Ela costuma reidratá-los antes de os esmagar num almofariz para libertar o seu sabor concentrado.

Os camarões são depois salteados com alho, pimenta branca, molho de soja e grandes quantidades de couve. O resultado é um prato que é salgado, doce e saboroso ao mesmo tempo — exatamente o tipo de refeição que ela deseja com um prato de arroz quente.

Apesar de abastecer regularmente, Lin diz que nunca parece trazer o suficiente para casa.

As massas instantâneas com ovo salgado são difíceis de encontrar no Reino Unido, razão pela qual são a refeição reconfortante por excelência para Lin após um longo dia. (Moganraj Villavan @ FMT Lifestyle)

Massas instantâneas com ovo salgado

O item mais próximo do coração de Lin são talvez as massas instantâneas com ovo salgado. Ela diz que são surpreendentemente difíceis de encontrar no Reino Unido, o que apenas reforça o seu apego a elas.

"Se as massas instantâneas são a minha comida reconfortante preferida acima de todas as outras, então as massas instantâneas com ovo salgado estão no topo absoluto da categoria", escreve ela.

Ricas, cremosas e repletas do sabor saboroso da gema salgada, são a sua refeição reconfortante por excelência após um longo dia na cozinha. Adicione óleo de malagueta, um ovo estrelado e uma mão cheia de cebolinho, e o prato fica completo.

Para Lin, o final perfeito do seu dia é simples: "Enroscada no sofá, a comer massas de uma tigela demasiado quente para segurar."

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