Wykorzystywanie tradycyjnych składników w nowoczesny sposób

JAK MOŻNA wykorzystać tradycyjne filipińskie składniki, prowadząc nowoczesny styl życia? To był temat poruszony przez laureata nagrody James Beard, Erwana Heussaffa* i zespół stojący za jego cyfrowym kanałem wideo podczas wykładu w Maya Kitchen 14 marca zatytułowanego „Nie-Do-Końca-Nowoczesna Filipińska Spiżarnia".

Zgodnie z pracą FEATR, która przedstawia tworzenie i pozyskiwanie mało znanych filipińskich składników oraz sposób ich wykorzystania w kuchni, opowiedzieli historię używając składników, o których już nakręcili dokumenty: gamet, podpod i pakaskas, między innymi.

Zostały one umieszczone w małej torbie na zakupy, którą Featr przemyślanie dostarczył, aby goście podczas wykładu mogli zobaczyć, dotknąć i spróbować tych składników — a niektóre z nich zostały również zaprezentowane podczas późniejszego lunchu w formie bufetu.

„Filipińska kuchnia zaczyna się od geografii", powiedział pan Heussaff, i wygodnie dostarczyli broszurę z mapą pokazującą, jak odległe mogą wydawać się te składniki ze stolicy. Składniki nie tylko pokazują różne smaki, jakie można mieć na filipińskim talerzu, ale również ogromną różnorodność sposobów życia na Filipinach.

Na przykład gamet z Ilocos Norte i Doliny Cagayan. Pokazując fragmenty ze swojego dokumentu, pan Heussaff wyjaśnił, że jest to lokalny gatunek wodorostów i dość rzadki — kosztuje około 1 000 P za stopę kwadratową, co dało mu nazwę „czarne złoto". Nie ma zbyt wiele gamet w kraju ze względu na samą trudność jego zbierania: wodorosty są zbierane, gdy są wyrzucane bliżej brzegu przez ogromne fale.

Pakaskas to natomiast środek słodzący pochodzący z palmy buri (tej samej, której liście są używane do kapeluszy) i jest zwykle produkowany w Isla Verde w Batangas. Podpod to wędzony placek rybny produkowany w San Vicente we wschodnim Samar. Jest to proces wymagający dużej ilości pracy. Ryba jest gotowana z ryżem, duszona w occie, usuwane są z niej ości i skóra, jest kruszona, przyprawiana, prasowana w formach, a następnie wędzona nad łuskami kokosowymi.

„Jeśli wywierasz presję na konieczność serwowania filipińskich składników w tradycyjny sposób, spektrum tego, co możesz i czego nie możesz robić, jest zbyt małe", powiedział pan Heussaff. Dlatego podczas lunchu wykorzystali te składniki na niezliczone sposoby: użyli kiping (cienkiego wafla ryżowego najlepiej znanego z jego wykorzystania w dekoracjach podczas fiesty w Lucban, Quezon) jako chipa do maczania w aioli, w którym użyto gamet (zabarwiając go na fioletowo), i użyli podpod do przyprawienia pieczonej kapusty.

„Filipińska kuchnia to nie tylko filipińskie przepisy. To także filipińskie składniki używane w międzynarodowych przepisach. Reprezentacja dzieje się na wielu różnych frontach. Chodzi naprawdę o zbudowanie tego ekosystemu reprezentacji", powiedział.

„Wiele rzeczy może być prawdziwych w tym samym czasie. Możesz cieszyć się jedzeniem Chickenjoy obok podpod. Nie musisz być jednym lub drugim. Myślę, że jeśli staniesz się nieco zbyt purystyczny w stosunku do swojego jedzenia i składników, ryzykujesz także byciem elitarnym, a także jedzenie nie idzie do przodu, ponieważ jest tak trudne [do przygotowania].

„Zawsze mówię ludziom: bądźcie elastyczni w tym, jak jecie. Bądźcie elastyczni w tym, jak myślicie o filipińskiej kuchni", powiedział. „Nie chcesz, aby jedzenie stało się eksponatami w muzeum", dodał. „Jedzenie jest artefaktem kultury: ale jednocześnie nieustannie ewoluuje".

Pomimo swobody, jaką zapewnia ta filozofia, pan Heussaff nadal zaleca dalszą eksplorację. „Polecam wszystkim, aby dzisiaj wrócili do domu, spojrzeli do swojej spiżarni, a następnie spróbowali zrozumieć geografię tej spiżarni.

„Jeśli pochodzi tylko z jednego obszaru; jednego supermarketu: zakwestionuj to". — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff wygrał w kategorii Social Media podczas James Beard Broadcast Media Awards w 2023 roku.