[Time Trowel] Filipińskie kuchnie były już globalne, gdy przybył Magellan

Kielnia (/ˈtraʊ.əl/), w rękach archeologa, jest jak wierny towarzysz – małe, lecz potężne narzędzie, które odkrywa starożytne sekrety, jedno dobrze umieszczone zagłębienie na raz. To Sherlock Holmes stanowiska wykopaliskowego, ujawniający wskazówki dotyczące przeszłości przy każdym delikatnym ruchu.

Pięćset pięć lat temu, gdy ekspedycja Ferdynanda Magellana dotarła do środkowych Filipin, włoski kronikarz Antonio Pigafetta zapisał posiłek dzielony z lokalnymi społecznościami w Visayas. Na stole znajdowała się pieczona ryba przyprawiona świeżym imbirem, wieprzowina gotowana w bulionie, miski ryżu oraz owoce takie jak banany i kokosy, w towarzystwie wina palmowego pozyskiwanego z soku kokosowego (tuba). Opis oferuje wgląd w kuchnie i smaki, które już istniały na archipelagu. Kiedy Europejczycy przybyli, nie napotkali pustego krajobrazu kulinarnego. Weszli do kuchni, które były już zróżnicowane i miały własne składniki oraz techniki.

Spotkanie jednak zmieniło skalę tych połączeń. Gdy statki Magellana zakotwiczono w pobliżu wyspy Homonhon w marcu 1521 roku, nowe szlaki morskie zaczęły łączyć archipelag z szerszymi obiegami wymiany. Statki przekraczające Pacyfik przewoziły uprawy, przyprawy, narzędzia kuchenne i pomysły z jednego portu do drugiego. Handlarze i podróżnicy przynosili je poza porty, do miast i wsi, gdzie ostatecznie docierały do kuchni. Z czasem gliniane garnki i metalowe patelnie zaczęły zawierać nowe kombinacje składników, gdy handel zmienił to, co ludzie gotowali i jedli.

Wieki później te zmiany pojawiają się w codziennych scenach. Stół bufetowy w Manili może umieścić paellę obok adobo i kinilaw bez żadnego problemu. Na pierwszy rzut oka kombinacja może wydawać się nieoczekiwana. Paella jest powszechnie rozpoznawana jako hiszpańskie danie, ściśle związane z regionem Walencji. Adobo i kinilaw są często traktowane jako część lokalnych tradycji kulinarnych. Jednak te trzy dania dzielą ten sam stół bez żadnego problemu. Ten układ odzwierciedla, jak filipińskie jedzenie rozwijało się z czasem.

Historia jedzenia na Filipinach nie porusza się w prostej linii od „przedkolonialnego" do „kolonialnego", a następnie do współczesności. Rozwija się poprzez wymianę. Rdzennie praktyki kulinarne spotkały się z iberyjskimi technikami, chińskimi metodami smażenia, malajskimi podejściami do pieczenia i grillowania oraz składnikami, które krążyły przez lasy, morza i farmy archipelagu. Kuchnia stała się miejscem spotkań, gdzie te wpływy były testowane, łączone, adaptowane i dostosowywane.

Paella dotarła na Filipiny poprzez kolonialne połączenia z Hiszpanią. Danie niesie silną hiszpańską tożsamość, ale jego własna historia już odzwierciedla wcześniejsze spotkania. Ryż w jego centrum nie pochodził z Hiszpanii. Uprawa ryżu rozprzestrzeniła się z Azji do regionu śródziemnomorskiego wieki przed okresem kolonialnym. Techniki gotowania ryżu w bulionie również krążyły w świecie islamskim i Afryce Północnej, zanim pojawiły się w iberyjskich kuchniach. Zanim paella przybrała rozpoznawalną formę w Hiszpanii, już ucieleśniała warstwy kontaktu i wymiany. Na Filipinach przybrała lokalne formy, takie jak valenciana i bringhe, przepisy, które dostosowują się do lokalnych smaków i składników.

W tym sensie paella jest zarówno hiszpańska, jak i więcej niż hiszpańska. Jest produktem ruchu między regionami na długo przed przekroczeniem Pacyfiku. Kiedy danie dotarło na filipińskie wybrzeża, weszło do innego środowiska ukształtowanego przez adaptację. W lokalnych kuchniach ryż spotkał się z kałamarnicą, małżami, calamansi i liściastymi warzywami, czerwony kolor pochodzi z annato (achiote), które pochodziło z Ameryk. Metoda duszenia ryżu w bulionie z warstwowymi składnikami okazała się elastyczna. Można powiedzieć, że paella nauczyła się mówić z lokalnym akcentem.

Ten wzorzec pojawia się na całym filipińskim stole. Adobo i kinilaw znajdują się obok dań inspirowanych tradycjami chińskimi, hiszpańskimi i południowoazjatyckimi nie dlatego, że reprezentują oddzielne światy kulinarne, ale dlatego, że te światy nakładały się przez wieki. Składniki i techniki przemieszczały się przez azjatyckie porty na długo przed tym, zanim nowoczesne państwa narodowe zaczęły definiować, co liczyło się jako „filipińskie". Autentyczność w tym kontekście nie zależy od ścisłego przestrzegania jednego pochodzenia. Odzwierciedla sposób, w jaki ludzie faktycznie gotowali i jedli.

Kuchnia może odkryć tę historię w prosty sposób. Patelnia ryżu duszonego z owocami morza pokazuje, jak wymiana na dużą odległość kształtowała smak. Filipińska spiżarnia nigdy nie składała się tylko z soli i ryżu. Wiatry monsunowe niosły przyprawy i zboża przez Azję Południowo-Wschodnią. Handlarze łączyli wyspy z rynkami w Chinach, kontynentalnej Azji Południowo-Wschodniej i szerszym świecie Oceanu Indyjskiego. Później handel Manila Galleon połączył Azję i Ameryki, wprowadzając uprawy i pomysły kulinarne, które ostatecznie weszły do lokalnych diet.

Lokalni kucharze nie tylko otrzymywali te wpływy. Wybierali składniki, zastępowali je w razie potrzeby i eksperymentowali ze smakiem. Każda korekta wymagała osądu. Adaptacja miała miejsce w kuchniach, na polach i na rynkach, kształtowana przez to, co ludzie mogli uprawiać, zbierać, handlować lub sobie pozwolić.

Rozpoznanie tego procesu może zmienić sposób, w jaki mówimy o dziedzictwie. Zamiast pytać, skąd danie „naprawdę pochodzi", możemy zadawać inne pytania. Kto dostosował technikę? Które składniki oznaczyły miejsce, w którym danie zostało przygotowane? Czyja praca umożliwiła codzienne posiłki? Kiedy te pytania kierują rozmową, jedzenie staje się dowodem uczestnictwa w globalnych systemach, a nie dowodem izolacji.

Twierdzenie, że istnieje „czysta" filipińska kuchnia zawęża zapis historyczny. Danie inspirowane paellą obok adobo pokazuje, dlaczego ten pomysł nie wytrzymuje. Pojawiają się na tym samym stole, ponieważ wymiana kształtowała codzienne życie. Jeśli istnieje stała w historii filipińskiego jedzenia, to jest nią ruch.

Sam termin „Filipińczyk" pokazuje, jak niedawne są niektóre z naszych kategorii. Przez większość hiszpańskiego okresu kolonialnego słowo to nie odnosiło się do ludzi archipelagu, jak to się dzieje dzisiaj. „Filipińczyk" był używany głównie do opisania Hiszpanów urodzonych na wyspach. Społeczności rdzennych mieszkańców były klasyfikowane pod różnymi etykietami, takimi jak indio, podczas gdy migranci i handlarze z Chin byli nazywani sangley. Szersze użycie „Filipińczyka" w odniesieniu do mieszkańców archipelagu pojawiło się znacznie później, szczególnie w XIX wieku, gdy reformatorzy i nacjonaliści zaczęli rościć sobie prawo do tego terminu.

Ta historia podważa ideę pojedynczej filipińskiej kuchni związanej z odległą przeszłością. Jeśli sama nazwa zmieniła znaczenie z czasem, jedzenie związane z tą nazwą musi również odzwierciedlać warstwy historii. To, co teraz nazywamy filipińską kuchnią, uformowało się poprzez spotkania między społecznościami, które nie dzieliły jeszcze jednej tożsamości, ale dzieliły rynki, porty, smaki i kuchnie.

Zrozumienie tej historii wymaga słuchania wielu głosów. Historycy kulinariów mogą śledzić techniki gotowania przez wieki. Szefowie kuchni mogą wyjaśnić, jak substytucja zmienia smak i równowagę. Sprzedawcy na rynku wiedzą, kiedy składniki pojawiają się i znikają wraz z porami roku. Rolnicy utrzymują odmiany ryżu, które stanowią podstawę codziennych posiłków. Pracownicy portowi i handlarze przemieszczają towary między wyspami i przez oceany. Pokazują, że kuchnia nie jest stałą własnością. Jest czymś, co ludzie kształtują poprzez codzienną praktykę.

Paella oferuje pomocny sposób myślenia o tej historii, ponieważ gromadzi wiele z tych ruchów na jednym talerzu. Ryż z azjatyckich pól, metoda gotowania związana z iberyjskimi kuchniami i składniki dostosowane do lokalnego smaku spotykają się w jednym daniu. Kiedy przyjrzymy się uważnie, talerz niesie ślady podróży, które rozciągają się daleko poza kuchnię, w której został przygotowany.

Kiedy paella pojawia się na filipińskim stole bufetowym, opowiada dłuższą historię. Mówi o przekroczonych oceanach, zastąpionych składnikach i technikach dostosowanych w nieznanych kuchniach. Danie przypomina nam, że „Filipińczyk" nie jest zamkniętą kategorią, ale wynikiem adaptacji w czasie. Na tym talerzu są ślady decyzji podejmowanych przez kucharzy przez pokolenia.

Na Filipinach historia często była pisana w książkach. Była również gotowana. – Rappler.com

Stephen B. Acabado jest profesorem antropologii na Uniwersytecie Kalifornijskim w Los Angeles. Kieruje projektami archeologicznymi Ifugao i Bicol, programami badawczymi angażującymi interesariuszy społeczności. Dorastał w Tinambac, Camarines Sur.