[Time Trowel] Las cocinas filipinas ya eran globales cuando llegó Magallanes

Una paleta de arqueólogo (/ˈtraʊ.əl/), en manos de un arqueólogo, es como un compañero de confianza: un instrumento pequeño pero poderoso que descubre secretos antiguos, una cucharada bien colocada a la vez. Es el Sherlock Holmes del sitio de excavación, revelando pistas sobre el pasado con cada movimiento delicado.

Hace quinientos cinco años, cuando la expedición de Fernando de Magallanes llegó al centro de Filipinas, el cronista italiano Antonio Pigafetta registró una comida compartida con comunidades locales en las Bisayas. La mesa contenía pescado asado condimentado con jengibre fresco, cerdo cocido en caldo, cuencos de arroz y frutas como plátanos y cocos, acompañados de vino de palma extraído de la savia de coco (tuba). La descripción ofrece una visión de las cocinas y sabores que ya existían en el archipiélago. Cuando los europeos llegaron, no encontraron un paisaje culinario vacío. Entraron en cocinas que ya eran diversas y tenían sus propios ingredientes y técnicas.

El encuentro, sin embargo, alteró la escala de esas conexiones. Cuando los barcos de Magallanes anclaron cerca de la isla de Homonhon en marzo de 1521, nuevas rutas marítimas comenzaron a vincular el archipiélago con circuitos de intercambio más amplios. Los barcos que cruzaban el Pacífico transportaban cultivos, especias, utensilios de cocina e ideas de un puerto a otro. Comerciantes y viajeros los llevaron más allá de los puertos y hacia pueblos y aldeas, donde finalmente llegaron a la cocina. Con el tiempo, las ollas de barro y las sartenes de metal comenzaron a contener nuevas combinaciones de ingredientes a medida que el comercio cambió lo que la gente cocinaba y comía.

Siglos después, esos cambios aparecen en escenas cotidianas. Una mesa de buffet en Manila puede colocar paella junto a adobo y kinilaw sin ningún problema. A primera vista, la combinación podría parecer inesperada. La paella es ampliamente reconocida como un plato español, estrechamente asociado con la región de Valencia. El adobo y el kinilaw a menudo se tratan como parte de las tradiciones culinarias locales. Sin embargo, los tres platos comparten la misma mesa sin ningún problema. La disposición refleja cómo la comida filipina se desarrolló con el tiempo.

La historia alimentaria en Filipinas no avanza en línea recta desde lo "precolonial" a lo "colonial" y luego al presente. Se desarrolla a través del intercambio. Las prácticas culinarias indígenas se encontraron con técnicas ibéricas, métodos chinos de saltear, enfoques malayos para asar y cocinar a la parrilla, e ingredientes que circulaban por los bosques, mares y granjas del archipiélago. La cocina se convirtió en un lugar de encuentro donde estas influencias se probaron, combinaron, adaptaron y ajustaron.

La paella llegó a Filipinas a través de conexiones coloniales con España. El plato lleva una fuerte identidad española, pero su propia historia ya refleja encuentros anteriores. El arroz en su centro no se originó en España. El cultivo de arroz se extendió desde Asia hasta el Mediterráneo siglos antes del período colonial. Las técnicas para cocinar arroz en caldo también circularon por el mundo islámico y el norte de África antes de aparecer en las cocinas ibéricas. Para cuando la paella tomó forma reconocible en España, ya encarnaba capas de contacto e intercambio. En Filipinas, adoptó formas locales como la valenciana y el bringhe, recetas que se adaptan a los gustos e ingredientes locales.

En este sentido, la paella es tanto española como más que española. Es el producto del movimiento entre regiones mucho antes de cruzar el Pacífico. Cuando el plato llegó a las costas filipinas, entró en otro ambiente moldeado por la adaptación. En las cocinas locales, el arroz se encontró con calamares, mejillones, calamansi y verduras de hoja verde, el color rojo proviene del achiote, que vino de las Américas. El método de cocinar arroz a fuego lento en caldo con ingredientes en capas resultó flexible. Se puede decir que la paella aprendió a hablar con acento local.

Este patrón aparece en toda la mesa filipina. El adobo y el kinilaw se sientan junto a platos influenciados por tradiciones chinas, españolas y del sudeste asiático no porque representen mundos culinarios separados, sino porque esos mundos se han superpuesto durante siglos. Los ingredientes y técnicas se movieron a través de los puertos asiáticos mucho antes de que los estados-nación modernos comenzaran a definir qué contaba como "filipino". La autenticidad, en este contexto, no depende de la adhesión estricta a un solo origen. Refleja cómo la gente realmente cocinaba y comía.

Una cocina puede descubrir esta historia de maneras simples. Una sartén de arroz hirviendo a fuego lento con mariscos muestra cómo el intercambio a larga distancia moldeó el gusto. La despensa filipina nunca ha consistido solo en sal y arroz. Los vientos del monzón transportaban especias y granos por el sudeste asiático. Los comerciantes conectaban las islas con mercados en China, el sudeste asiático continental y el mundo más amplio del océano Índico. Más tarde, el comercio del Galeón de Manila vinculó Asia y las Américas, introduciendo cultivos e ideas culinarias que finalmente entraron en las dietas locales.

Los cocineros locales no solo recibieron estas influencias. Seleccionaron ingredientes, sustituyeron cuando fue necesario y experimentaron con el sabor. Cada ajuste requirió juicio. La adaptación tuvo lugar en cocinas, campos y mercados, moldeada por lo que la gente podía cultivar, recolectar, comerciar o permitirse.

Reconocer este proceso puede cambiar cómo hablamos sobre el patrimonio. En lugar de preguntar de dónde "realmente vino" un plato, podemos hacer preguntas diferentes. ¿Quién ajustó la técnica? ¿Qué ingredientes marcaron el lugar donde se preparó el plato? ¿El trabajo de quién hizo posibles las comidas diarias? Cuando esas preguntas guían la conversación, la comida se convierte en evidencia de participación en sistemas globales en lugar de prueba de aislamiento.

La afirmación de que existe una cocina filipina "pura" estrecha el registro histórico. Un plato inspirado en la paella junto al adobo muestra por qué esa idea no se sostiene. Aparecen en la misma mesa porque el intercambio moldeó la vida cotidiana. Si hay una constante en la historia alimentaria filipina, es el movimiento.

El término "filipino" mismo muestra cuán recientes son algunas de nuestras categorías. Durante gran parte del período colonial español, la palabra no se refería a la gente del archipiélago como lo hace hoy. "Filipino" se usaba principalmente para describir a los españoles nacidos en las islas. Las comunidades indígenas se clasificaban bajo diferentes etiquetas como indio, mientras que los migrantes y comerciantes de China eran llamados sangley. El uso más amplio de "filipino" para referirse a los habitantes del archipiélago surgió mucho más tarde, especialmente durante el siglo XIX cuando los reformistas y nacionalistas comenzaron a reclamar el término para sí mismos.

Esta historia desafía la idea de una cocina filipina singular vinculada a un pasado distante. Si el nombre mismo cambió de significado con el tiempo, la comida asociada con ese nombre también debe reflejar capas de historia. Lo que ahora llamamos cocina filipina se formó a través de encuentros entre comunidades que aún no compartían una identidad única pero compartían mercados, puertos, gustos y cocinas.

Comprender esa historia requiere escuchar muchas voces. Los historiadores culinarios pueden rastrear técnicas de cocina a través de siglos. Los chefs pueden explicar cómo la sustitución cambia el sabor y el equilibrio. Los vendedores del mercado saben cuándo los ingredientes aparecen y desaparecen con las estaciones. Los agricultores mantienen variedades de arroz que anclan las comidas diarias. Los trabajadores portuarios y comerciantes mueven bienes entre islas y a través de océanos. Muestran que la cocina no es propiedad fija. Es algo que la gente moldea a través de la práctica cotidiana.

La paella ofrece una forma útil de pensar sobre esta historia porque reúne muchos de estos movimientos en un solo plato. El arroz de los campos asiáticos, un método de cocción asociado con las cocinas ibéricas y los ingredientes ajustados al gusto local se unen en un plato. Cuando miramos de cerca, el plato lleva rastros de viajes que se extienden mucho más allá de la cocina donde fue preparado.

Cuando la paella aparece en una mesa de buffet filipina, cuenta una historia más larga. Habla de océanos cruzados, ingredientes reemplazados y técnicas ajustadas en cocinas desconocidas. El plato nos recuerda que "filipino" no es una categoría sellada sino el resultado de la adaptación a lo largo del tiempo. En ese plato hay rastros de decisiones tomadas por cocineros a través de generaciones.

En Filipinas, la historia a menudo se ha escrito en libros. También se ha cocinado. – Rappler.com

Stephen B. Acabado es profesor de antropología en la Universidad de California-Los Ángeles. Dirige los Proyectos Arqueológicos de Ifugao y Bicol, programas de investigación que involucran a las partes interesadas de la comunidad. Creció en Tinambac, Camarines Sur.