“Importancia histórica”: el queso de Tafí del Valle, donde se produce hace más de 500 años, es el primer lácteo del país con Indicación Geográfica

CÓRDOBA.- El primer lácteo de la Argentina en obtener el reconocimiento de la Indicación Geográfica (IG) es el queso de Tafí del Valle, en Tucumán. La Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen analizó favorablemente la solicitud presentada por productores y técnicos vinculados a la elaboración del producto.

En unos diez días se publicará la resolución oficial, según señala el área de Producción del Gobierno tucumano. “Este logro representa un hito de importancia histórica, cultural y gastronómica para la provincia de Tucumán, ya que se trata de la primera IG de quesos otorgada en el país y la segunda distinción de IG conseguida por la provincia, junto con la miel de azahar de limón de 2023”, indican.

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Los quesos de los Valles Calchaquíes comenzaron a producirse a fines del 1500 con la llegada de los primeros jesuitas a la Gobernación de Tucumán. Como en otras zonas, desarrolló actividad productiva que, en este caso, pasó por la caña de azúcar y la producción de quesos “M” (manchegos) por provenir de la región de La Mancha en España.

La cría de vacas y cabras les daba la leche necesaria y, con las técnicas europeas, empezaron a elaborar quesos no solo para consumo propio sino para vender en el Virreinato del Río de la Plata. Cuando en 1767 los jesuitas fueron expulsados, la tradición se mantuvo y llega hasta hoy, con una elaboración adaptada a las condiciones climáticas y geográficas de la zona. Estos quesos forman parte del patrimonio gastronómico del noroeste argentino y es un símbolo de la producción artesanal de montaña.

Hernán Allasia, ingeniero en alimentos y quien trabaja con productores de la zona, explica a LA NACION que las características del queso son maduración mínima de unos 30 días, textura firme (entre semidura y dura); hormas cilíndricas de entre medio kilo y tres kilos; pasta compacta de color blanco amarillento; aroma láctico con notas mantecosas y sabor equilibrado con ligera dulzura y salinidad moderada.

La zona geográfica delimitada para su producción comprende principalmente a las localidades de Tafí del Valle y El Mollar, “cuyas condiciones agroecológicas de altura, además de la alimentación del ganado y las prácticas tradicionales de elaboración influyen en el perfil sensorial del producto”.

El reconocimiento de una IG permite proteger el nombre del producto frente a imitaciones, garantizar el origen territorial, preservar métodos tradicionales de producción, generar valor agregado en origen, fortalecer la competitividad de los productores regionales.

La evaluación técnica considera el vínculo entre el producto y el territorio, incluyendo factores naturales, históricos y humanos que influyen en sus características diferenciales.

El experto precisa que el sistema argentino de IG y Denominaciones de Origen constituye una “herramienta estratégica para la diferenciación de alimentos con identidad territorial”.

Entre los productos reconocidos bajo estos esquemas están el salame de Tandil; el cordero patagónico; el chivito criollo del norte neuquino; la yerba mate; el melón de Media Agua (San Juan); el aceite de oliva virgen extra de Mendoza; la alcachofa platense; la miel del monte nativo cordobés y el té argentino.

El expediente para lograr la IG se presentó en 2011. Desde Producción de Tucumán sostienen que el reconocimiento es “resultado del trabajo articulado entre el gobierno provincial, nacional, productores y diversas instituciones que, durante más de 15 años, acompañaron el proceso de relevamiento, organización y fortalecimiento del producto y de sus productores. Reafirma el compromiso conjunto entre Nación y provincia para impulsar el desarrollo local, proteger los saberes tradicionales y generar valor agregado a través de herramientas de calidad diferenciada”.