[Time Trowel] Philippinische Küchen bereits global, als Magellan ankam

Eine Kelle (/ˈtraʊ.əl/) ist in den Händen eines Archäologen wie ein treuer Begleiter – ein winziges, aber mächtiges Instrument, das antike Geheimnisse aufdeckt, Schaufel für Schaufel. Sie ist der Sherlock Holmes der Ausgrabungsstätte und enthüllt mit jedem feinen Strich Hinweise auf die Vergangenheit.

Vor fünfhundertfünf Jahren, als die Expedition von Ferdinand Magellan die zentralen Philippinen erreichte, dokumentierte der italienische Chronist Antonio Pigafetta eine Mahlzeit, die mit lokalen Gemeinschaften auf den Visayas geteilt wurde. Auf dem Tisch standen gebratener Fisch mit frischem Ingwer gewürzt, in Brühe gekochtes Schweinefleisch, Schalen mit Reis und Früchte wie Bananen und Kokosnüsse, begleitet von Palmwein aus Kokosnusssaft (Tuba). Die Beschreibung bietet einen Einblick in die Küchen und Geschmäcker, die bereits im Archipel existierten. Als die Europäer ankamen, stießen sie nicht auf eine leere kulinarische Landschaft. Sie betraten Küchen, die bereits vielfältig waren und ihre eigenen Zutaten und Techniken hatten.

Die Begegnung veränderte jedoch das Ausmaß dieser Verbindungen. Als Magellans Schiffe im März 1521 in der Nähe der Insel Homonhon ankerten, begannen neue Seerouten, den Archipel mit weiteren Handelskreisen zu verbinden. Schiffe, die den Pazifik überquerten, trugen Nutzpflanzen, Gewürze, Kochgeräte und Ideen von einem Hafen zum anderen. Händler und Reisende brachten sie über die Häfen hinaus in Städte und Dörfer, wo sie schließlich die Küche erreichten. Mit der Zeit begannen Tontöpfe und Metallpfannen neue Kombinationen von Zutaten aufzunehmen, während der Handel veränderte, was die Menschen kochten und aßen.

Jahrhunderte später erscheinen diese Änderungen in alltäglichen Szenen. Ein Buffettisch in Manila kann Paella neben Adobo und Kinilaw platzieren, ohne dass es ein Problem gibt. Auf den ersten Blick mag die Kombination unerwartet erscheinen. Paella wird weithin als spanisches Gericht anerkannt, das eng mit der Region Valencia verbunden ist. Adobo und Kinilaw werden oft als Teil lokaler kulinarischer Traditionen behandelt. Dennoch teilen sich die drei Gerichte problemlos denselben Tisch. Die Anordnung spiegelt wider, wie sich die philippinische Küche im Laufe der Zeit entwickelt hat.

Die Lebensmittelgeschichte auf den Philippinen verläuft nicht in einer geraden Linie von „präkolonial" zu „kolonial" und dann zur Gegenwart. Sie entfaltet sich durch Austausch. Indigene Kochpraktiken trafen auf iberische Techniken, chinesische Methoden des Pfannenrührens, malaiische Ansätze zum Braten und Grillen sowie Zutaten, die durch die Wälder, Meere und Farmen des Archipels zirkulierten. Die Küche wurde zu einem Treffpunkt, an dem diese Einflüsse getestet, kombiniert, angepasst und justiert wurden.

Paella kam durch koloniale Verbindungen mit Spanien auf die Philippinen. Das Gericht trägt eine starke spanische Identität, aber seine eigene Geschichte spiegelt bereits frühere Begegnungen wider. Der Reis in seinem Zentrum stammt nicht aus Spanien. Der Reisanbau breitete sich Jahrhunderte vor der Kolonialzeit von Asien ins Mittelmeer aus. Techniken zum Kochen von Reis in Brühe zirkulierten auch in der islamischen Welt und Nordafrika, bevor sie in iberischen Küchen auftauchten. Als Paella in Spanien eine erkennbare Form annahm, verkörperte sie bereits Schichten von Kontakt und Austausch. Auf den Philippinen nahm sie lokale Formen an wie Valenciana und Bringhe, Rezepte, die sich an lokale Geschmäcker und Zutaten anpassen.

In diesem Sinne ist Paella sowohl spanisch als auch mehr als spanisch. Sie ist das Produkt von Bewegungen über Regionen hinweg, lange bevor sie den Pazifik überquerte. Als das Gericht die philippinischen Küsten erreichte, trat es in eine andere Umgebung ein, die durch Anpassung geprägt war. In lokalen Küchen traf Reis auf Tintenfisch, Muscheln, Calamansi und Blattgemüse, die rote Farbe stammt von Annato (Achiote), das aus Amerika kam. Die Methode, Reis in Brühe mit geschichteten Zutaten zu köcheln, erwies sich als flexibel. Man kann sagen, dass Paella lernte, mit einem lokalen Akzent zu sprechen.

Dieses Muster erscheint am gesamten philippinischen Tisch. Adobo und Kinilaw stehen neben Gerichten, die von chinesischen, spanischen und südostasiatischen Traditionen beeinflusst sind, nicht weil sie getrennte kulinarische Welten repräsentieren, sondern weil sich diese Welten seit Jahrhunderten überschneiden. Zutaten und Techniken bewegten sich durch asiatische Häfen, lange bevor moderne Nationalstaaten begannen zu definieren, was als „philippinisch" zählte. Authentizität hängt in diesem Kontext nicht von strikter Treue zu einem einzigen Ursprung ab. Sie spiegelt wider, wie Menschen tatsächlich kochten und aßen.

Eine Küche kann diese Geschichte auf einfache Weise aufdecken. Eine Pfanne mit Reis, der mit Meeresfrüchten köchelt, zeigt, wie Fernhandel den Geschmack prägte. Die philippinische Speisekammer bestand nie nur aus Salz und Reis. Monsunwinde trugen Gewürze und Getreide über Südostasien. Händler verbanden die Inseln mit Märkten in China, dem südostasiatischen Festland und der weiteren Welt des Indischen Ozeans. Später verband der Manila-Galeonen-Handel Asien und Amerika und führte Nutzpflanzen und kulinarische Ideen ein, die schließlich in lokale Ernährungsweisen eingingen.

Lokale Köche empfingen diese Einflüsse nicht nur. Sie wählten Zutaten aus, ersetzten sie bei Bedarf und experimentierten mit Geschmack. Jede Anpassung erforderte Urteilsvermögen. Anpassung fand in Küchen, auf Feldern und auf Märkten statt, geprägt davon, was Menschen anbauen, sammeln, handeln oder sich leisten konnten.

Das Erkennen dieses Prozesses kann ändern, wie wir über Erbe sprechen. Anstatt zu fragen, woher ein Gericht „wirklich stammt", können wir andere Fragen stellen. Wer hat die Technik angepasst? Welche Zutaten markierten den Ort, an dem das Gericht zubereitet wurde? Wessen Arbeit machte tägliche Mahlzeiten möglich? Wenn diese Fragen das Gespräch leiten, wird Essen zum Beweis der Teilnahme an globalen Systemen und nicht zum Beweis der Isolation.

Die Behauptung, dass es eine „reine" philippinische Küche gibt, verengt die historische Aufzeichnung. Ein von Paella inspiriertes Gericht neben Adobo zeigt, warum diese Idee nicht standhält. Sie erscheinen auf demselben Tisch, weil Austausch das tägliche Leben prägte. Wenn es eine Konstante in der philippinischen Lebensmittelgeschichte gibt, dann ist es Bewegung.

Der Begriff „philippinisch" selbst zeigt, wie jüngeren Datums einige unserer Kategorien sind. Während eines Großteils der spanischen Kolonialzeit bezog sich das Wort nicht auf die Menschen des Archipels, wie es heute der Fall ist. „Filipino" wurde hauptsächlich verwendet, um in den Inseln geborene Spanier zu beschreiben. Indigene Gemeinschaften wurden unter verschiedenen Bezeichnungen wie Indio klassifiziert, während Migranten und Händler aus China Sangley genannt wurden. Die breitere Verwendung von „Filipino" zur Bezeichnung der Bewohner des Archipels entstand viel später, insbesondere im neunzehnten Jahrhundert, als Reformer und Nationalisten begannen, den Begriff für sich zu beanspruchen.

Diese Geschichte stellt die Idee einer einzigartigen philippinischen Küche in Frage, die an eine ferne Vergangenheit gebunden ist. Wenn sich der Name selbst im Laufe der Zeit in seiner Bedeutung änderte, muss auch die mit diesem Namen verbundene Küche Schichten der Geschichte widerspiegeln. Was wir jetzt als philippinische Küche bezeichnen, entstand durch Begegnungen zwischen Gemeinschaften, die noch keine gemeinsame Identität teilten, aber Märkte, Häfen, Geschmäcker und Küchen teilten.

Das Verständnis dieser Geschichte erfordert das Zuhören vieler Stimmen. Kulinarische Historiker können Kochtechniken über Jahrhunderte hinweg nachverfolgen. Köche können erklären, wie Substitution Geschmack und Balance verändert. Marktverkäufer wissen, wann Zutaten mit den Jahreszeiten erscheinen und verschwinden. Landwirte pflegen Reissorten, die tägliche Mahlzeiten verankern. Hafenarbeiter und Händler bewegen Waren zwischen Inseln und über Ozeane hinweg. Sie zeigen, dass Küche kein festes Eigentum ist. Es ist etwas, das Menschen durch alltägliche Praxis formen.

Paella bietet eine hilfreiche Möglichkeit, über diese Geschichte nachzudenken, weil sie viele dieser Bewegungen auf einem einzigen Teller versammelt. Reis von asiatischen Feldern, eine Kochmethode, die mit iberischen Küchen verbunden ist, und an den lokalen Geschmack angepasste Zutaten kommen in einem Gericht zusammen. Wenn wir genau hinsehen, trägt der Teller Spuren von Reisen, die weit über die Küche hinausreichen, in der er zubereitet wurde.

Wenn Paella auf einem philippinischen Buffettisch erscheint, erzählt sie eine längere Geschichte. Sie spricht von überquerten Ozeanen, ersetzten Zutaten und in unbekannten Küchen angepassten Techniken. Das Gericht erinnert uns daran, dass „philippinisch" keine versiegelte Kategorie ist, sondern das Ergebnis von Anpassung im Laufe der Zeit. Auf diesem Teller sind Spuren von Entscheidungen, die von Köchen über Generationen hinweg getroffen wurden.

Auf den Philippinen wurde Geschichte oft in Büchern geschrieben. Sie wurde auch gekocht. – Rappler.com

Stephen B. Acabado ist Professor für Anthropologie an der University of California-Los Angeles. Er leitet die Ifugao- und Bicol-Archäologie-Projekte, Forschungsprogramme, die Community-Stakeholder einbeziehen. Er wuchs in Tinambac, Camarines Sur auf.